Domácí játrová paštika do sklenic

Domácí paštika je levná, chutná a hlavně víte, co v ní je. Uvařit ji je práce na jedno odpoledne. Pokud si chcete připravit paštiku do sklenic, je kromě receptu důležitý také správný způsob uchování. Tady najdete jednoduchý recept i doporučení, do čeho paštiku plnit.

Paštika se zavařuje jako maso, ne jako marmeláda. Je to nízkokyselá potravina z masa a jater, takže potřebuje delší dobu a vyšší teplotu. Obecné informace o zavařování masa najdete v článku Jak zavařit maso do sklenic.

Recept na domácí játrovou paštiku

Základní poměr, který funguje: na jeden díl jater zhruba jeden díl tučnějšího masa. Paštika pak není suchá ani se nerozpadá.

Suroviny na zhruba 2 kg paštiky

• 1 kg vepřových jater
• 700 g vepřového bůčku nebo libového masa s tukem
• 300 g sádla, část na smažení a část do paštiky
• 3 cibule a 4 stroužky česneku
• sůl, mletý pepř, nové koření, majoránka

Postup

1. Bůček nakrájejte na kostky a poduste doměkka. Játra zbavte blan a přidejte je až na konec, stačí je krátce prohřát, aby změnila barvu. Zbytečně je nepřepékejte, dlouhým smažením zhořknou.

2. Na sádle osmahněte dozlatova cibuli s česnekem.

3. Vše umelte na jemno, klidně dvakrát. Ochuťte solí, pepřem, novým kořením a majoránkou. Dochucujte až po dostatečném tepelném opracování masa a jater. Po vychladnutí bude chuť o něco méně výrazná.

4. Horkou paštikou plňte připravené sklenice a nechte 2 až 3 cm volného místa pod okrajem.

Vepřová paštika bez jater

Kdo nemá rád játra, může je vynechat úplně a použít jen vepřové maso, bůček a sádlo. Postup je stejný, jen paštika vyjde světlejší a jemnější. Kořenit je potřeba o něco výrazněji, protože chybí výrazná chuť jater.

Do jaké sklenice paštiku plnit

Paštika je sytá a po otevření se rychle spotřebuje, proto volte spíš menší sklenice. Otevřenou byste měli sníst během několika dní, takže velká sklenice většinou nedává smysl.

Nejoblíbenější jsou objemy kolem 150 až 300 ml, které odpovídají jedné až dvěma porcím a hezky vypadají i jako dárek.

Sklenice, které se na paštiku hodí nejvíc

• Amfora 145 ml TO 53
• Sirius 150 ml TO 53
• Laura 165 ml TO 66
• Adele 200 ml TO 66
• Twist 200/210 ml TO 66
• Sturz 235 ml TO 82
• Sturzglass 330 ml TO 82
• Sturz 350 ml TO 82

Jaké víčko na paštiku

Víčko se vybírá podle hrdla sklenice, ne podle objemu. Číslo za zkratkou TO je průměr hrdla v milimetrech. U malých sklenic na paštiku jsou nejčastější TO 53 a TO 66, u větších TO 82.

Protože se paštika zavařuje dlouho a při vysoké teplotě, potřebujete sterilační víčko. Poznáte ho podle slova steril v názvu. Pasterizační víčko označené paster je určené na ovoce a marmelády a při delším varu už nemusí těsnit. Vhodný výběr najdete v kategorii zavařovací víčka na maso.

Víčko je jednorázové. Těsnicí hmota se prvním zavařením otiskne podle okraje konkrétní sklenice a podruhé už nemusí dosednout. Sklenice naopak vydrží roky.

Jak paštiku zavařit

Sklenice před plněním vysterilizujte. Nejjednodušší je dát je dnem dolů do studené trouby, zapnout na 120 °C a od dosažení teploty počítat 15 minut. Podrobnosti a další způsoby najdete v článku Jak sterilizovat sklenice na zavařování.

Horkou paštikou plňte sklenice, dokud jsou ještě teplé, jinak může sklo prasknout. Nechte 2 až 3 cm volného místa pod okrajem, paštika při zahřívání zvětší objem.

Okraj hrdla po naplnění otřete čistou utěrkou, aby na něm nezůstal tuk. I malá kapka stačí k tomu, aby víčko nedosedlo. Pak zašroubujte nové sterilační víčko, pevně, ale bez násilí.

Zavařujte v tlakovém zavařovacím hrnci, kde teplota díky tlaku vystoupá zhruba na 116 až 121 °C. Sklenice postavte na rošt, aby nestály přímo na dně a nedotýkaly se navzájem, a zalijte vodou do tří čtvrtin jejich výšky. Orientačně počítejte:

• sklenice do 200 ml přibližně 60 minut
• sklenice 300 až 350 ml přibližně 75 minut

Sklenice pak nechte vychladnout v hrnci. Po vychladnutí zatlačte prstem doprostřed víčka. Správně uzavřené víčko je propadlé a nepruží. Pokud pruží a cvaká, sklenice se neuzavřela, dejte ji do lednice a paštiku snězte během pár dní.

Stejný postup platí i pro maso v kusech, jen s delšími časy. Ty najdete v článku Jak zavařit maso do sklenic.

Vrstva sádla na povrchu. Pokud paštiku uchováváte v lednici, můžete její povrch zalít tenkou vrstvou rozpuštěného sádla. Nalijte ho na vychladlý povrch paštiky v tenké vrstvě, teprve pak sklenici uzavřete.

Kde vybírat sklenice a víčka

• Sklenice na paštiku
• Malé zavařovací sklenice
• Sklenice do 150 ml
• Sklenice 150-300 ml
• Sklenice 300-400 ml
• Zavařovací víčka na maso
• Víčko TO 66
• Víčko TO 82